Le vin, ce n’est pas que de la pluie, du beau temps et de la technique. Encore faut-il adapter ces connaissances nouvelles aux cépages et aux terroirs. C’est le métier du vigneron.
Comme un jardinier a ses variétés de rosiers, le vigneron a toute une gamme de cépages à sa disposition. C’est l’alliance du cépage, du terroir et du mode de vinification qui donne la typicité du vin. Du pinot (le cépage de la Bourgogne) planté sur les calcaires de Saint-Emilion ne donnerait ni du Bourgogne, ni du Saint-Emilion. La syrah (cépage des Côtes du Rhône) ne mûrirait pas en Alsace. Le carignan du Roussillon donnerait une belle piquette en Anjou...
Il faut donc marier cépages, nature du sol et conditions climatiques. Ceci s’est fait tout naturellement par l’expérience des siècles. Aujourd’hui la législation sur les Appellations d’Origine Contrôlée empêche de planter n’importe quoi, n’importe où. Précisément pour que les vins de chaque région gardent, au fil du temps, leurs caractères.