Verres et récipents

Types de verre de service

Verre à cocktail (jamais givré au sucre)

Verre trave (jamais givré au sucre)

Verre flûte meran (supporte le givrage au sucre et les décors)

Verre tumbler (supporte le givrage au sucre et les décors)

Verre old fashioned jamais givré au sucre)

Verre grand cru (toutes les fantaisies décoratives sont admises)

Verre dégustation (jamais givré au sucre ou décoré)

Récipient à utiliser :
(Vous retrouverez ces pictogrammes dans les recettes)

Shaker

Verre à mélange

Directement dans le verre de service

Les trucs

La mesure de base pour la confection d’un cocktail est, en Europe, de 5 cl, dans les pays anglo-saxons 2 oz, soit 5,6 cl. La proportion d’ingrédients indiquée dans la recette en général x/10e,... représente donc une partie de ces 5 cl. Pour mesurer, vous utiliserez un verre gradué ou, avec beaucoup d’habitude, le bouchon du shaker.

Un cocktail se prépare pour 4 à 5 personnes et doit se servir et se boire dès qu’il est préparé. On ne ressert pas un cocktail, on jette la glace déjà utilisée.

La qualité de la glace est primordiale. Veillez à ce que l’eau soit pure et que la glace ne séjourne pas trop longtemps au freezer. Manipulez les glaçons avec des pinces ou, à défaut, une cuiller.

Utilisez des oranges et des citrons non traités.

Dans la confection des cocktails, distinguez les composants de base : whisky, gin, cognac, vodka, rhum, tequila ; ils sont le support alcoolique qui mettra en valeur les adjuvants : liqueurs douces, vermouth, anis, sirops, jus de fruits ; ceux-ci modifieront le goût, la couleur, les parfums du cocktail et lui donneront sa personnalité.

Versez toujours les alcools les moins forts en premier.

Le shaker s’utilise pour rendre plus homogènes les mélanges denses, opaques.

Le verre à mélange pour rendre brillants les liquides moins épais.

Aussi, le shaker s’agite avec force quelques secondes, mais ne se secoue pas. Le verre à mélange ne se brusque pas.

Les boissons à base de champagne ou de vin mousseux, ou préparées avec du soda, de l’eau de seltz, du tonic, etc. ne se mélangent jamais au shaker, mais à la cuiller dans le verre à mélange ou directement dans le verre.

Le citron s’utilise beaucoup dans les cocktails. Deux raisons à cela :
 grâce à son acidité, le zeste rend les liquides plus clairs et plus parfumés,
 une dose de jus de citron au fond du verre assure un mélange plus homogène.

Pensez à laisser les verres vides se rafraîchir pendant 1/2 heure au réfrigérateur avant de servir.

Et n’oubliez pas, les cocktails doivent être agréables à regarder. Si vous les aimez, vous collectionnerez bientôt les beaux verres !

Les amuse-bouche

Les cocktails que vous préparez peuvent être le reflet de vos goûts, les amuse-bouche qui les accompagnent, celui de votre personnalité.

De plus en plus, les amuse-bouche peuvent constituer de vrais petits plats et remplacer l’entrée, les invités passant à table pour le plat principal.

Les classiques
 Mélanges salés : noix de cajou, amandes, bretzels, crackers, olives…
 Mini canapés : avec œufs de lumps, mousse de foie gras, pointes d’asperges, jambon, saucisson, noix, crevettes…
 Œufs de cailles durs
 Toasts au beurre d’anchois, de saumon, de sardines, d’anguille, à la tapenade, au concombre à la menthe…
 Tartelettes aux oignons.

Les sucrés
 Raisins de Corinthe mélangés à des noix et des amandes
 Tartelettes aux fruits
 Choux à la crème
 Fruits déguisés.

Quelques idées
 Huile d’olive givrée servie sur croûtons grillés,
 Allumettes au fromage
 Brochettes : pruneaux ou tranches de bananes roulés dans des tranches de poitrine fumée et passés à la poêle, tomates cerises et cubes de mozzarella avec huile d’olive et basilic
 Têtes de champignons citronnées et farcies de hareng fumé, de dés de betterave, de concombre, mélangés à de la crème fraîche et assaisonnés - Amandes au curry sautées à la poêle
 Acras, crevettes grillées assaisonnées de poivre de Cayenne
 Tranches de fromage de chèvre sur pain de seigle, arrosées d’huile d’olive et passées sous le gril du four
 Cubes de melon entourés de jambon de Parme
 Mini-gougères
 Assortiment de crudités servies avec du fromage blanc aux herbes.