Le mariage des saveurs
Le mariage des vins et des plats s’articule autour de quatre données essentielles.
En 1916, HERING avait dessiné une carte des saveurs perçues par la langue et distingué quatre saveurs : salé, sucré, amer, acide. Depuis, ces travaux ont été légèrement contestés mais ils demeurent une base pratique même si elle n’est pas complètement juste.

Aujourd’hui, entre le plat et le vin, le plaisir nous guide à la recherche de la relation entre : – salé/sucré – salé/acide – salé/ tannique (ou amer)* – amer/acide – amer/sucré – gras/acide – gras/sucré – gras/tannique (ou amer)* – sucré/acide

* L’astringence est à mi-chemin entre la saveur amère et la sensation tannique qui est plutôt une sensation de contact. Ensuite, la déclinaison continue : salé/sucré/gras, par exemple, etc.

Le mariage des textures
Sous la dent, les consistances d’un plat peuvent être qualifiées de plus ou moins : mou, doux, dur, soyeux, craquant, croquant, ferme, sec, humide... Elles vont être en présence de vins qui seront eux-mêmes qualifiés de : léger, lourd, mou, dur, frais, vif, tranchant, etc. Ces consistances peuvent s’opposer (exemple : croquant/mou) ou se superposer (doux/lourd).

Le mariage des arômes
Les arômes des plats et des vins peuvent être identiques et dans ce cas se refléter comme dans un miroir mais ils peuvent aussi être complémentaires et s’additionner ou s’empiler. Ils peuvent être en opposition. L’exemple le plus évident est celui des fruits rouges que l’on retrouve avec un magret de canard aux cerises.

Le mariage des puissances
Pour certains c’est l’alchimie suprême : la recherche de l’équilibre. Quand le plat ne balaye pas le vin mais s’associe à lui, le plaisir peut être grand. Dans certains cas, on peut aussi être très heureux avec un plat neutre qui s’efface devant le vin et vice versa. C’est un choix. Mais on ne peut pas demander à un vin fin et léger de faire jeu égal avec un plat puissant.