Prendre en compte les variations de température n’est pas aussi difficile qu’il y paraît.
Bien sûr il y a la température d’un vin quand on l’apporte à table. Est-il servi directement dans un verre ? passé en carafe ? Quelle est la température extérieure ? Les verres comme les carafes sont à 18°C si l’on est en plein hiver dans une maison peu chauffée, sont à 35°C le 15 août à midi à l’ombre d’un figuier. Savez-vous qu’à cette température il faut trois minutes à un vin servi à 18°C pour passer à 23°C. A 18°C il est parfait. A 23°C, il est imbuvable. De même, ce petit feuilleté aérien dont le grain d’une extrême finesse retrouve celui, plus fin encore, du vin délicat devient-il un tueur dès qu’il se réchauffe.
A la maison, faites les expériences qui selon votre goût vous permettront de déterminer les marges de votre plaisir. Le vin chaud n’est bon qu’avec de la cannelle ou de l’alcool que l’on enflamme. Le vin glacé, à force d’être frais, ne donnera rien d’autre qu’une sensation tranchante, coupante même.
Notre sensation de réceptivité aux saveurs selon la température de ce que l’on boit ou de ce que l’on mange n’est pas identique pour chacun d’entre-nous. De la même façon, nous ne prenons pas notre douche à la même température, nous n’avons pas froid au même vent coulis, nous ne nous précipitons pas sur un pull au même moment quand le soleil s’éteint.
La température de dégustation est une affaire strictement personnelle : à chacun de déterminer ses bornes sans exagération puisqu’il s’agit d’une démarche de consensus. Il est nécessairement appliqué lorsque plusieurs personnes sont réunies autour d’une table, ce qui est bien le moindre signe de la gourmandise.
L’allié du gourmet est le seau à glace ; celui-ci contient tout simplement de l’eau, un ou deux glaçons, quatre ou cinq ou beaucoup plus à mesure que le temps passe. En ajoutant des glaçons dans l’eau, on peut faire en sorte que le vin s’exprime ou se taise, que son amertume soit sensible et ferme, ou s’oublie, que son acidité devienne tranchante comme un couteau aiguisé ou simplement fraîche et légère.